نان به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم کشورهای جهان، قسمت اعظمی از انرژی، پروتئین، املاح و ویتامین های مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند بنابراین سلامت و کیفیت نان مصرفی از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

در گذشته نیز نان و غلات بخش مهمی از رژیم غذایی ایرانیان باستان را تشکیل می دادند. ارزش غذایی فراوان نان باعث شده بود که در فرهنگ مردم ایران از جایگاه برجسته‌ای برخوردار باشد.

مصرف نان به هزاران سال پیش برمی‌گردد و آن را به یکی از قدیمی‌ترین و مهم ترین منابع غذایی در سراسر جهان تبدیل کرده است. با پیشرفت تمدن‌های بشری، تکنیک‌های آسیاب کردن، پخت نان و غنی‌سازی نیز پیشرفت کرد و امکان توسعه نان‌هایی با طعم‌ها، بافت‌ها و محتوای غذایی مختلف را فراهم کرد.

نان پر مصرف ترین ماده غذایی مورد استفاده درخانوارهای ایرانی بوده و کیفیت آن به صورت مستقیم بر سلامت جامعه اثر می گذارد. تأثیر مصرف نان کامل (دارای سبوس) در پیشگیری از ابتلا به انواع بیماری ها ازجمله مشکلات قلبی-عروقی، دیابت، مشکلات گوارشی، سرطان ها، چاقی و مشکلات متابولیکی در تحقیقات بالینی متعددی اثبات شده است.

با وجود این شواهد علمی، چندین دهه است که سبوس و جوانه گندم در اکثر کارخانجات کشور، در مقادیر مختلف از آرد جداسازی می شود و نان حاصل از این آرد، نه تنها ارزش غذایی بسیار پایینی دارد، بلکه موجب شیوع انواع بیماری ها می شود در واقع با سبوس گیری 25% فیبر، ویتامنیها، املاح وکل جوانه جداسازی می گردد.

از آنجا که نان ارزان‌ترین ماده مصرفی خانوارها است، اصلی‌ترین ماده غذایی ایرانیان به ویژه دهک‌های کم‌درآمد می‏باشد. کشور ما از لحاظ مصرف سرانه نان، یکی از پرمصرف‌ترین کشورهای جهان است. نان مهم ترین تامین کننده کالری دریافتی خانوارهای شهری و روستایی کشور است. برای نان مصرفی خانوارهای ایرانی سالیانه یارانه زیادی پرداخت می گردد.

در ایران میانگین مصرف سرانه نان دو الی سه برابر میانگین مصرف جهانی است. سالانه مقادیر زیادی نان به صورت ضایعات از دسترس خارج می شود. عوامل موثر بر دور ریز شامل کیفیت آرد، تکنولوژی تولید نان و نحوه نگهداری محصول پس از تولید است.

کیفیت نان بستگی به درجه تصفیه (سبوس گیری) و نوع گندم مصرفی دارد. مصرف بالای نان سفید با افزایش وزن مرتبط است . مصرف بیشتر غلات کامل با فواید سلامتی از جمله کاهش وزن و کاهش شاخص توده بدنی مرتبط است.

تهیه نان از مزرعه تا نانوایی مراحل مختلفی دارد و هر یک از این مراحل باید با رعایت اصول بهداشتی و کیفیت غذا مطابقت داشته باشد زیرا مراحل تهیه نان بر کیفیت نان تأثیر می‌گذارد. نان مواد مغذی متعددی مانند کربوهیدرات، پروتئین، آهن، کلسیم و انواع ویتامین‌ها را تامین می‌کند. مصرف روزانه 300 گرم نان به طور متوسط ​​می‌تواند بخشی از مواد مغذی مورد نیاز بدن را تأمین کند. طبق گزارش سازمان جهانی بهداشت، سوء تغذیه ناشی از کمبود مواد مغذی یک مشکل اساسی است و بیش از دو میلیارد نفر در سراسر جهان را تحت تأثیر قرار می‌دهد. میزان مواد مغذی (فسفر، پتاسیم، سلنیوم، منیزیم، کلسیم، مولیبدن، مس، روی، منگنز) در نمونه‌های مختلف نان، متفاوت است.

نان کامل از آرد کامل تهیه می شود. آرد کامل آردی است که از تمامی اجزای دانه گندم (اندوسپرم، سبوس و جوانه) پس از پوستگیری اولیه تهیه می شود. آرد کامل می تواند در تولید انواع نان و فراورده هـای آردی به کار رود و میزان سبوسگیری آن از 2% تا کمتر از 6% است.

فواید مصرف نان کامل

مطالعات نشان داده‌اند که مصرف نان کامل با کاهش خطر بیماری‌های قلبی، دیابت نوع ۲، چاقی و برخی سرطان‌ها مرتبط است. نان کامل شاخص گلیسمی پایین‌تری دارد. فیبر موجود در نان کامل باعث بهبود عملکرد روده، کاهش کلسترول LDL و کنترل قند خون می‌شود. همچنین، ویتامین‌های گروه B و منیزیم مجود در نان سبوس دار نقش مهمی در متابولیسم انرژی و عملکرد عصبی دارند.

مصرف نان سبوس دار باعث کاهش هزینه های درمان بیماری های قلبی و عروق، دیابت و برخی از سرطان ها میگردد و صرفه جویی اقتصادی برای مردم و نظام سلامت ایجاد می کند.

نان سبوس‌دار

نان سبوس دار از آردی که از تمامی اندوسپرم و بخشـی از پوسـته و درصـدی از جوانه گنـدم تهیـه مـی شـود. ایـن آرد اغلـب در تولیـد نـان سـنگک کـاربرد دارد و میـزان سبوس گیری آن از 6% تا کمتر از 10% است.

باید توجه داشت که پاشیدن سبوس روی نان قبل از پخت، سلامت نان را کاهش می‌دهد و نان سبوس‌دار باید با آرد سبوس‌دار تهیه شود، نه با افزودن سبوس به‌صورت دستی روی نان. چون سبوس حاوی فیتات است و اگر مرحله تخمیر را طی نکرده باشد مانع جذب آهن، کلسیم، روی، منیزیم می‌شود .

واحد بهبود تغذیه جامعه

شبکه خدمات بهداشتی درمانی آموزشی شهرستان لامرد